如今，Dassai 已成为世界清酒界的领军人物，然而不久前，这家山口县的酿酒厂还默默无闻，一直在寻求转机。

在酿酒厂最艰难的时刻，其清酒酿造大师（被称为东寺）离开了，然而这却成为大斋取得今天成功的导火索。

以下是您应该知道的有关Dassai 的 8 件事。

"Dassai "源于 "水獭节 "这一名称

Dassai 是山口县朝日酒造的旗舰清酒品牌。该县以盛产水獭而闻名，水獭会在附近的河流中嬉戏，并经常将捕获的鱼摆放在一起，就像在节日里展示它们一样。

日本著名诗人 Masaoka Shiki 甚至用 "Dassai "作为自己的笔名，因为他经常像水獭一样把自己的读物散落在房间里。不过，据说正冈在明治时代用他的俳句彻底改变了日本文学，因此朝日书房后来也使用了这个名字，因为他们希望体现同样的开拓精神。

Toji（或清酒酿造大师）被尊为清酒酿造厂的关键部分，而 Dassai 废除了这一点。

Toji 的职责是担任清酒酿造厂管弦乐队的指挥。经过多年的行会培训，Toji 熟知优质清酒的酿造步骤，尤其擅长体现清酒的地方风格。Toji 特别注重使用麴（接种米），以帮助大米转化为可发酵的糖分。

然而，当 Dassai 的酿酒厂 Asahi Shuzo 面临关闭的现实时，它的 Toji 却离开了。在别无选择的情况下，酿酒厂厂长樱井浩决定放弃使用Toji，转而利用现代技术将Toji所执行和监控的一些关键操作和活动镜像化和自动化。这使得朝日蒸馏酒摆脱了传统，实现了自我革新。

实际上，Dassai 并非该酿酒厂的第一款清酒。

Asahi Shuzo 成立于 1948 年，在第三代传人 Hiroshi Sakurai 加入家族企业之前，几十年来一直零售普通清酒。

随着家族企业的衰退，Sakurai坚信，要想让家族企业继续生存下去，就必须有所改变--他将淘汰普通清酒，完全专注于高级清酒类别，只生产使用山田锦大米酿造的纯米大吟酿。他给家族的高级清酒取名为 "Dassai"，一时间，一切开始变得光明起来。

Dassai 开创了超低碾米比率的潮流，这也是当今清酒制造商所追求的。

为了酿造出优质清酒，Sakurai 开始构思一种 23% 超低碾米率的清酒--碾米后只留下 23% 的原始米粒。这需要 168 小时或连续 7 天的碾米才能实现。通过保留米粒最集中的核心部分（称为米心，或称 "碾米"），去除口感更不均匀、味道更鲜美的外层米糠，只留下用于酿造纯正清酒的纯淀粉核心部分。

这在技术上具有极大的挑战性，因为如此小的核心意味着剩余的米粒更加脆弱，有可能破碎。然而，正因为如此，Dassai 才能获得其标志性的半透明品质，即所谓的 "toumeikan"。

Dassai 23 几乎没有实现。

在构思高级清酒时，Sakurai 最初的想法是将米粒碾成 25% 的碾米比率。然而，当碾米工作正在进行时，Sakurai 获悉竞争对手的碾米率已达到 24%。Sakurai不甘示弱，要求他的员工将碾米率降至 23%，这需要额外 24 小时的碾米时间。

这样，Dassai 就摘得了 "日本最抛光清酒 "的桂冠。

Dassai 的创始人迅速将清酒带入国际大都市，这也是米其林星级餐厅中出现这款清酒的原因。

20 世纪 90 年代，日本面临清酒消费量下降的问题，Sakurai 认为，与其他清酒酿造商不同，他不应该只关注国内市场，因为国内市场更青睐外国产品。于是，他将目光转向纽约、巴黎和米兰等大城市。

他会带着儿子一起向米其林星级厨师进行个性化推销，并最终与法国名厨乔尔-罗布逊（Joel Robuchon）取得了成功，为 Dassai 在世界上一些最知名的餐厅供应铺平了道路。

Dassai 23 才是真正的明星产品

如今，Dassai 已成为日本清酒的代名词，受到许多人的推崇，其品质往往毋庸置疑。2021 年，仅Dassai一家就占日本清酒出口总量的 17%，这是一个惊人的数字。

Dassai 的成功主要集中在其具有里程碑意义的 Dassai 23 产品上，它是第一家将碾米率提高到 23%（即只剩下 23%的原米粒，留下高度精制的新米用于酿造）的酿酒厂。此外，它还保留了自己的高端品牌，但只专注于生产纯米大吟酿清酒（清酒中的最高级别），只使用山田锦大米（被称为清酒大米之王），除了大米、水、酵母和麴之外，不添加任何其他物质。

Dassai 将来到纽约

Dassai 的成功和进军海外市场的愿望促使该酿酒厂斥资 700 多万美元在纽约建立了一家酿酒厂，希望能够在美国这个巨大的市场上进行更广泛的分销、消费和鉴赏。

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